Mâm muối do đầu bếp Đặng Văn Sơn chế biến. Ảnh: Nhân vật cung cấp

Nghệ thuật ẩm thực

Trước khi thực khách thưởng thức, nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà trịnh trọng: “Thưa quý khách, 36 món muối hôm nay bao gồm: muối ớt, muối dưa củ cải, muối dưa gừng, muối cá thu, cá ngừ, muối thịt bò, thịt heo… Các món muối tưởng rất đơn giản nhưng thể hiện triết lý tri túc của người Việt, khơi dậy sự khai hoang, chống chọi lại với thời tiết… Riêng ở Huế, có nhiều món ăn dân dã lâu dần xâm nhập vào cung vua và trở thành món ăn cung đình. Các món muối nhìn đơn giản nhưng về dinh dưỡng thì cân bằng giữa đạm, mỡ, đường. Ăn cơm muối phải nhai lâu để dịch vị tiết ra dễ tiêu hóa”.

Thoạt nghe bà Hà diễn giải, tôi nghĩ đến cái loại muối đậu, muối mè, muối sả… là những loại thức ăn bình dân, dễ bắt gặp. Nhưng không, để có thể ăn một bữa cơm muối “để đời” như nhà văn Nguyễn Tuân từng ăn và mô tả thì khó vô cùng. Đó là những món ăn mà nhiều nhà nghiên cứu văn hóa Huế liệt vào “đệ nhất trân phẩm” ở thời nhà Nguyễn. Qua chặng đường phát triển, cái món ăn hàm ý nghèo khó kia, giờ là loại mỹ thực mà du khách đến Huế có dịp thưởng thức phải được xem là cả “đặc ân”.

Một trong số ít đầu bếp còn lại ở Huế có thể "tái bản" lại một bữa cơm muối là anh Đặng Văn Sơn. Anh chia sẻ, để có được những món muối thì đầu tiên nguyên liệu phải là loại muối mà khi ăn thấy sam sảm ở đầu lưỡi, nhưng lại có vị ngọt dịu ở cổ họng. Đó cũng là muối thường được nấu trong vại sành ở nhiệt độ cao, bốc hơi rồi lắng tụ thành những hạt thô, trắng tinh. Càng để lâu thì ăn càng ngọt dịu. Và, để chế biến một món muối cũng lắm công phu. Ví như món muối cá thu, cá được hấp chín, giã thật tơi rồi mới cho lên chảo muối. Lửa liu riu để muối và cá ngấm vào nhau, rồi đảo đều liên tục trên chảo khoảng 2 tiếng đồng hồ mới được món ngon. Đối với tiệc 9 loại muối, 12 loại hay nhiều hơn thế thì chế biến và trưng bày là cả một nghệ thuật.

Muối Huế được chia thành 3 loại, có thể chế biến được tới mấy chục món ăn. Nào muối thực vật với muối mè, muối đậu phụng, muối tiêu, muối ớt, muối mơ, muối chanh... Nào muối cá, cá thu, cá rô đồng, cá bống, cá nục... Rồi muối thịt, với thịt heo, bò, gà, dê… Các loại muối có đủ các vị đắng, cay, chua, mặn, ngọt, bùi. Còn gạo để nấu cơm trong bữa tiệc muối cung đình phải là loại gạo tiến vua nổi tiếng là gạo de An Cựu. Cơm muối phải được nấu từ nồi đất của làng Phước Tích, bảo đảm hạt gạo chín nhưng không nứt nở, khô mà không sống sượng.

Muối cá thu. Ảnh: Đại Dương

Nhà hàng Ý Thảo là một trong ít địa chỉ có thể phục dựng lại một bữa cơm muối xưa hoàn chỉnh. Chủ nhà hàng này cho biết, ngoài kỳ công, tỷ mỷ đến từng chi tiết, bữa tiệc muối Huế được biết đến với mỗi loại muối sẽ có một thức riêng đi cùng. Như muối trắng ăn kèm cháo ngũ sắc. Muối đậu, muối mè ăn với xôi. Muối cá, muối thịt đường với cơm… Người thưởng thức món ăn muối sẽ cân bằng được âm dương. Cơm muối trở thành bài thuốc, bồi bổ sức khỏe. Còn ăn cơm muối, có nhà nghiên cứu bảo với tôi rằng, là “ăn” cái văn hóa Huế. Vậy nên, phải giữ cho được phong thái lịch sự, ăn từ tốn, nhai chậm mới thưởng thức hết hương vị thơm ngon, ngọt dịu, sâu đằm. Cơm muối Huế không lẫn lộn với bất kỳ với các món muối nào. Chế biến cơm muối là nghệ thuật của người Huế, người thưởng thức phải có chiều sâu văn hóa. Ăn là để ngẫm chứ không phải để biết.

Đến với du khách

Cũng bởi sự cầu kỳ, hàm chứa cả một “nền” văn hóa đặc trưng của chốn Kinh kỳ, nên cơm muối kén người chế biến và kén luôn cả người ăn. Nói như vậy để thấy cơm muối là sản phẩm du lịch thực sự hấp dẫn. Và du khách cũng nên biết rằng, ngay từ bản thân cơm muối đã rất kén chọn nên hãy chuẩn bị một tâm thế để thưởng thức món ăn vương giả này.

Tiệc cơm muối kết hợp với cháo ngũ sắc Ảnh: Đại Dương

Bữa cơm muối sẽ làm “xanh mặt” không ít người, bởi mỗi suất ăn có thể lên đến cả 3 - 4 triệu đồng. Đổi lại, du khách được “ăn” cái văn hóa, “thâm trầm”, mặn mà và dịu ngọt của Huế. Tịnh Gia Viên đã có nhiều buổi phục dựng lại tiệc cơm muối phục vụ du khách. Nữ chủ nhân của nhà hàng nhận định, nhu cầu của khách là có, tuy nhiên, để trở thành một sản phẩm du lịch phục vụ khách thì cần những cách làm mới, các nhà làm tour cần đưa vào để khai thác và quảng bá cho ẩm thực nói chung và cơm muối nói riêng. Tính đại chúng của cơm muối chưa cao, là nhược điểm, nhưng lại là ưu điểm. Cơm muối là món ăn vương giả, nên khi làm tour thì cũng phải làm rất tinh tế. Những người mộ điệu, yêu Huế, yêu con người Huế sẽ tự khắc họ sẽ yêu cơm muối và giá cả sẽ không còn là vấn đề.

Từ những tư liệu cũ, nghệ nhân Hoàng Thị Như Huy phục dựng lại và phát triển những món muối mới. Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam đang phối hợp với nghệ nhân Như Huy làm hồ sơ để UNESCO công nhận di sản. Nếu cơm muối trở thành di sản thì con đường để cơm muối đến với du khách sẽ gần hơn. Ai chưa biết cơm muối là gì, hãy đến với Huế.

Tuỳ theo mùa mà người đầu bếp sẽ gia giảm vị muối để cơ thể dễ hấp thu, nhằm đạt đến sự cân bằng âm - dương, hàn - nhiệt. Mùa mưa nghiêng về những loại muối có vị cay, mặn, ngọt. Mùa hè chuộng nhiều hơn những loại muối có vị đắng, vị chua.